Κοπές μοσχαρίσιου κρέατος και πως μαγειρεύονται!

Μελέτες δείχνουν ότι το 3^ο πιο συχνά καταναλώσιμο είδος κρέατος στον κόσμο, είναι το μοσχαρίσιο καθώς αντιπροσωπεύει το 25% της παγκόσμιας κατανάλωσης κρέατος. Το βόειο κρέας έχει μεγάλη θρεπτική αξία, καθώς, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες (υψηλής βιολογικής αξίας) και θρεπτικά συστατικά όπως τα ανόργανα στοιχεία (σίδηρος, ψευδάργυρος) και οι βιταμίνες του συμπλέγματος B, (με πιο σημαντική την κοβαλαμίνη, B12). Επιπλέον, το λίπος που περιέχει αποτελεί σημαντική πηγή ενέργειας, λιπαρών οξέων και λιποδιαλυτών βιταμινών (D, E, K). Ένας επιπλέον λόγος που καταναλώνεται τόσο, είναι ότι το μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να αξιοποιηθεί εύκολα και με πολλούς τρόπους, αφού είναι ιδανικό για ψήσιμο, μαγείρεμα και κάπνισμα κτλ.

Κάθε χώρα, έχει τις δικές της κοπές, στο μοσχαρίσιο κρέας. Οι γνωστότερες από αυτές είναι οι Αμερικάνικες, οι Αργεντίνικες, οι Γαλλικές και οι Ολλανδικές. Στην ουσία όταν μιλάμε για κρέας εννοούμε τους μύες, ενός ζώου. Κάθε μοσχαρίσιο μπούτι χωρίζεται σε τρία κομμάτια: στο μπούτι, στο κόντρα και στη λάπα. Η πλάτη χωρίζεται στο στήθος, στην ελιά, στη σπάλα και στην μπριζόλα.

Η δομή του λίπους στα μέρη του μοσχαρίσιου κρέατος είναι η εξής:

• Χαμηλά σε περιεκτικότητα σε Λιπαρά: Φιλέτο, στρογγυλό, κόντρα.
• Μέτρια σε περιεκτικότητα σε Λιπαρά: Τρανς, κιλότο, νουά, σπάλα.
• Υψηλά σε περιεκτικότητα σε Λιπαρά: Λαιμός, στήθος, στηθοπλευρές, λάπα.

Παρακάτω θα βρείτε μια εκτενή ανάλυση για την ανατομία του μοσχαρίσιου κρέατος, με βάση τις Ελληνικές κοπές, αλλά και ενδεικτικά ορισμένους τρόπους για να αξιοποιήσετε το κάθε κομμάτι.

 

ΑΝΑΤΟΜΙΑ

Κεφάλι
1. Από το κεφάλι του μοσχαριού παίρνουμε τη γλώσσα και το μυαλό, που είναι κατάλληλα για βραστό. Επίσης μπορείτε να το ψήσετε και ολόκληρο στο φούρνο σε λαδόκολλα. Θα χρειαστεί πολλές ώρες ψήσιμο, αλλά το αποτέλεσμα θα σας αποζημιώσει. Τα μάγουλα, είναι κατάλληλα για βραστό, γιουβέτσι, ή κοκκινιστό.

Σβέρκος ή Ελιά
2. Η ελιά (λαιμός) ή σβέρκος, θεωρείται από τα πιο μαλακά αλλά και τα πιο νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Η ελιά είναι κατάλληλη για όλα τα μαγειρέματα (κοκκινιστό, λεμονάτο, στιφάδο), για βραστό, σούπες, αλλά και για κιμά, εκτός από σχάρα. Τα κομμάτια της ελιάς (λαιμός) που βρίσκονται κοντά στο κόκαλο είναι μαλακά, ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά. Μπορείτε να το ζητήσετε από τον χασάπη  σας, με το κόκαλο αλλά και χωρίς.

— Μετά το σβέρκο, στο πάνω μέρος του μοσχαριού, βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και οι μπριζόλες.

Σπαλομπριζόλες
3. Οι σπαλομπριζόλες είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά του επάνω μέρους της ράχης του ζώου. Το κομμάτι αυτό συνήθως τεμαχίζεται κάθετα στην σπονδυλική στήλη, σε κομμάτια πάχους 3 – 4 εκατοστών περίπου. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε τηγάνι από μαντέμι. Επίσης, το κρέας τους πωλείται και χωρίς κόκαλο για ολόκληρο ψητό στο φούρνο. Ο καλύτερος τρόπος για να τις απολαύσετε είναι ψητές στη σχάρα της ψησταριά σας, ιδανικά με medium ψήσιμο! Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται κιμάς.

Μπριζόλες
4. Οι μπριζόλες, είναι μέρος της ράχης του ζώου που βρίσκεται στη συνέχεια των σπαλομπριζολών, μεταξύ του πρώτου και του πέμπτου θωρακικού σπονδύλου. Ευγενές κομμάτι κρέατος, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι. Επίσης, το κρέας τους ξεκοκαλίζεται και πωλείται ολόκληρο για ψητό στο φούρνο. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι, το οποίο περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό και συνήθως γίνεται βραστό ή κιμάς.

Κόντρα φιλέτο
5.Το κόντρα φιλέτο είναι το πλέον εκλεκτό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Το γνωστό στο χώρο των εστιατορίων ως T-bone steak. Δίνει ένα σχεδόν ενιαίο τεμάχιο, το οποίο μπορεί να πωληθεί είτε με τα οστά είτε χωρίς. Όταν στο τεμάχιο αυτό υπάρχει το φιλέτο και πωλείται με τα οστά, τότε παίρνουμε το Τ-bone στέικ (μπριζόλα). Ιδανικό για ψητό σχάρας ή φούρνου, ψητό κατσαρόλας, όπως επίσης και για γκριλ ή τηγάνι. Το κομμάτι αυτό πωλείται και χωρίς το φιλέτο ή και χωρίς κόκαλο και είναι η κόντρα μπριζόλα.

Καπάκι
6. Το καπάκι, είναι το επάνω μέρος του στήθους είναι ιδανικό για κιμά ή για βραστό και κοκκινιστό γιατί έχει αρκετό συνδετικό ιστό. Στα βραζιλιάνικα το κομμάτι αυτό, λέγεται Picanha (πικάνια). Είναι ένα από τα πιο νόστιμα και τρυφερά κομμάτια κρέατος και αξίζει να το ψήσετε ολόκληρο στην ψησταριά σας, με έμμεσο ψήσιμο ή σε φέτες σουβλάκια κατευθείαν επάνω στη φωτιά (άμεσο ψήσιμο).

Κόντρα
7. Κόντρα είναι το κομμάτι του μπουτιού που ξεκινά από το κιλότο και φτάνει μέχρι εκεί όπου σταματούν οι μπριζόλες, λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου. Το γνωστό στρογγυλό, είναι ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, ιδιαίτερα τρυφερό,  το γνωστό αγγλικό roast beef. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο και στην κατσαρόλα γιουβέτσι. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.

Φιλέτο
8. Το φιλέτο αποτελεί τον πλέον τρυφερό μυ του μοσχαριού. Βρίσκεται από τη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης με αποτέλεσμα να μην επηρεάζεται από την κίνηση του ζώου, καθιστώντας το ιδιαίτερα μαλακό και τρυφερό.  Από ένα μοσχάρι βγαίνουν μόνο δύο φιλέτα, γιαυτό και είναι ακριβό κομμάτι. Το κάθε φιλέτο μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.λ.π. Ψήνεται στη σχάρα ή σε τηγάνι από μαντέμι. Μπορεί όμως να ψηθεί και ολόκληρο στο φούρνο.

Σπάλα
9. Η σπάλα βρίσκεται στον ώμο του ζώου κάτω από το σβέρκο και περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, το νουά και τα ποντίκια της σπάλας και τη σπαλομήτα. Η σπάλα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια και είναι κατάλληλη για μαγειρευτό, στο φούρνο και βραστό.

α) Το χτένι της σπάλας, θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό από τα άλλα κομμάτια με αρκετό κολλαγόνο, ιδανικό για κοκκινιστό, σούπες, λεμονάτο και ψητό φούρνου.

β) Το νουά και τα ποντίκια της σπάλας μαγειρεύεται με ποικίλους τρόπους: μαγειρευτά κατσαρόλας, στο φούρνο και βραστό.

γ) Σπαλομήτα ή Βασιλοπούλα προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της σπάλας και είναι κρέας πολύ μαλακό και άπαχο. Ιδανικό για λεμονάτο, ψητά κατσαρόλας ή γάστρα. Το θεωρούσαν από τα παλιά χρόνια ένα από τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού και γι’ αυτό του έδωσαν την ονομασία «βασιλοπούλα». Μπαίνει σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του στην κατσαρόλα ή κόβεται σε ροδέλες για μαγειρευτό.

— Κάτω από τη σπάλα βρίσκεται το στήθος, οι στηθοπλευρές και το κότσι, ενώ πιο δίπλα, στη μέση, η λάπα ή κοιλιά.

Στήθος – Στηθοπλευρές
10. Οι στηθοπλευρές (ribs) ή αλλιώς και σιδηρόδρομος, αποτελούν το πιο λιπαρό μέρος του ζώου, με αρκετά κόκαλα και συνδετικό ιστό. Μπορούν να μαγειρευτούν στο φούρνο ή να γίνουν εξαιρετικό βραστό. Επίσης, για τους λάτρεις του μπάρμπεκιου, μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα ολόκληρο το κομμάτι των πλευρών.

Λάπα
11. Η λάπα, προέρχεται από την κοιλιά του ζώου. Είναι ιδιαίτερα μαλακό και συνήθως γίνεται κιμάς. Μπορεί όμως να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα και να ψηθεί στη σχάρα, στο φούρνο και στο τηγάνι.

Κιλότο
12. Το κιλότο βρίσκεται από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης εώς στη λεκάνη. Έχει λίγο κολλαγόνο (ζελέ) και γίνεται ωραίο στο μαγείρεμα. Είναι από τα πιο λιπαρά μέρη του μοσχαριού και κάνει για μαγειρευτά όπως κοκκινιστό, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας.  Σε φέτες μπορεί να ψηθεί και στη σχάρα ή σε αντικολλητικό τηγάνι, αλλά και στο φούρνο.

Τρανς
13. Το κομμάτι τρανς, βρίσκεται στην εξωτερική πλευρά του μπουτιού, δεν έχει κόκκαλο και είναι φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι άπαχο και στεγνό και μπορεί να κοπεί σε λεπτές φέτες, από τις οποίες γίνεται το γνωστό σνίτσελ. Από το κομμάτι αυτό βγαίνουν και τα  εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι. Επίσης μπορεί να γίνει ψητό στο φούρνο, αλλά και σοτέ στο τηγάνι, λόγω του λίγου λίπους που διαθέτει.

Νουά
14. Νουά, ονομάζεται το κομμάτι κρέατος που βρίσκεται στην εσωτερική πλευρά του μηρού. Είναι άπαχο και μαγειρεύεται βραστό στην κατσαρόλα. Μπορεί να είναι ολόκληρο, αλλά και σε κομμάτια και είναι ιδανικό για λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό κατσαρόλας. Κόβεται και σε ροδέλες χωρίς να χαλάσει το σχήμα του.

Στρογγυλό
15. Το στρογγυλό είναι το τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, ξεκινά από το κιλότο και φτάνει λίγο κάτω από το γόνατο του ζώου. Το γνωστό στρογγυλό, ένα εκλεκτό κομμάτι κρέατος, από τα πιο ακριβά, ιδιαίτερα τρυφερό. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, σε λεπτές φέτες για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι, ολόκληρο ρολό, χωρίς κόκκαλο για το φούρνο και στην κατσαρόλα γιουβέτσι. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο το οποίο βοηθάει επίσης στο δέσιμο των σαλτσών.

Ουρά
16. Η ουρά του μοσχαριού είναι μέρος του τμήματος του μηρού. Είναι σκληρό κομμάτι, άπαχο. Μαγειρεύεται, ολόκληρη ή σε φέτες στην κατσαρόλα, κοκκινιστή, λεμονάτη ή κρασάτη.

Κότσι – Ποντίκι
17. Το κότσι ή αλλιώς ποντίκι, βρίσκονται στην άκρη των ποδιών του ζώου. Είναι πλούσια σε κολλαγόνο (ιδιαίτερα το μπροστινό), με αποτέλεσμα να είναι ιδανικά για βραστό, σούπες, μαγειρευτά κατσαρόλας αλλά και παρασκευή ζωμών. Από εδώ παίρνουμε και το γνωστό οσομπούκο που πήρε την ονομασία του από το ιταλικό πιάτο για την παρασκευή του οποίου χρησιμοποιείται. Το ποντίκι είναι πολύ καλό για βραστό και σε σούπες. Το κότσι κάνει για μαγειρευτό.

Πόδι
18. Από πόδι του μοσχαριού μπορούμε να φτιάξουμε διάφορες σούπες και πατσά.

Ο γενικός κανόνας, όταν πρόκειται για την επιλογή του κρέατος είναι η αναζήτηση καλής ποιότητας. Το ψήσιμο είναι μια σχετικά γρήγορη διαδικασία μαγειρέματος, έτσι είναι καλύτερα να επιλέξετε εκείνα τα κρέατα που είναι τρυφερά.

Είναι χρήσιμο να γνωρίζουμε ότι το χρώμα του κρέατος εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από το πώς έζησε το ζώο –τι έτρωγε, πόσο κινητικό ήταν- αλλά και την καταγωγή και τις συνθήκες συντήρησης και τη συσκευασία του.

Το μοσχάρι πρέπει να έχει βαθυκόκκινο χρώμα σαν την απόχρωση του κερασιού. Το λίπος του κρέατος πρέπει να είναι μπεζ. Το κιτρινισμένο λίπος μαρτυρά κακές συνθήκες συντήρησης.

Τέλος, μην φοβάστε να κάνετε ερωτήσεις. Ο κρεοπώλης σας θα πρέπει να είναι πρόθυμος να σας εξηγήσει τα διαφορετικά κομμάτια του κρέατος και πώς να τα μαγειρέψετε.